这鲥鱼,鲜的嘞

这鲥鱼

鲜的嘞

近日读朱家麟先生《厦门吃海记2》，看到鲥鱼一章，不禁会心莞尔。

鲥鱼为长江三鲜之一，安徽人朱元璋自然爱吃鲥鱼，在南京当了皇帝后，遂将鲥鱼定为贡品。“靖难之役”后，燕王朱棣上位，迁都北京。他下令每年五月十五，将江阴新捕的鲥鱼送南京明孝陵上供一夜，次日即通过大运河兼程赶运北京。七月初一荐供于太庙，而后供皇帝御膳，皇帝一般也分赏近臣共享。据明代沈德符《万历野荻编》中说，沿途官员贪污了冰钱，不给鲥鱼准备冰块保鲜。“实不用冰”，“其鱼皆臭秽不可向迩”。从洪武到万历年间，已有近二百年时光，在北京长大的皇帝、大臣以为这就是鲥鱼独有的奇香。后来有个大太监外放江南为官，他问厨子为何不做鲥鱼？厨子说，每天做的就是。太监大怒：“你当我不知道鲥鱼的味道？”

这让我不禁想起多年前，有一次我去杭州一位朋友家，她和她的父母热情地邀请我在家晚餐。她母亲听说我是海边来的，便拿出了一条咸腌鲥鱼，告诉我：“这鲥鱼，鲜的嘞，没有比这个更鲜的鱼了。”我的朋友告诉我说，她妈过年时都没舍得拿出来吃，总说要留着待客。说得我激动地跑到厨房里探看，一看应该是我们这里叫鲥刺的鱼。但它的眼睛像老化踩扁的塑料珠子，暗黄中透黑，没有一点光泽，鱼身上也没有饱满的弧度，肚子上好多根鱼刺都露了出来。我想江浙的腌制食品很多，也很好吃，鲥鱼腌制了应该就是这样。期待中，鲥鱼上桌，就见鲥鱼身上打了一个生鸡蛋，和鱼一块蒸熟了，像是盘中的日出印象，只是一轮红日在云雾中若隐若现，也看不清鱼身的模样，有一股花雕混合了一种说不出来的味道弥漫开来。她母亲客气地给我夹了一块鱼肚，说，你试试看，是不是好鲜？我高兴地一筷子进口，立刻就呆住了，是吞下去还是吐出来？这真是一个值得思考的问题。鲥鱼已经不新鲜到肉质糜烂，气味极其腥臭（福州话“渊哦”），巨多的盐巴也没能保住它哪怕一点点鲜美的味道。我看着餐桌上大家愉快地吃着腌鲥鱼，不断地赞叹鲥鱼的鲜美，只好硬吞了下去。

这顿温馨的晚餐因为这只鲥鱼和它上面鸡蛋味道的加持，从此就深深地留在我的记忆深处。

鲥鱼顾名思义，就是一种按时间洄游的鱼类，就像大雁秋季南飞，春季北归一样。不仅来往守时，鲥鱼还有个特别的天性，“鲥鱼挂网而不动，护其鳞也”，为护鳞片，不惜以命相守。

每年农历三、四月份，春暖花开之时，鳔肥体壮的鲥鱼从东海成群结队地进入江河，其中最著名的就是长江鲥鱼。福建的闽江、九龙江也是著名的鲥鱼产卵胜地。它们明知洄游的路途千难万险，渔民们早就布好了层层渔网等待它们，但族群繁衍的使命在肩，它们依然坚定地一路西进，到达洞庭湖、鄱阳湖水系产卵，完成历史使命后，熬得瘦骨嶙峋的鱼爸爸和鱼妈妈一路默默地向东顺流返回大海。鱼卵在随波逐流中孵化，跌跌撞撞长成了小鲥鱼，汇入大海。

鲥鱼肉质鲜甜、丰腴、细腻，尤其是鱼鳞晶莹剔透、口感香脆，鳞下的脂肪鲜嫩甜美。唯一的缺点就是刺多，刺多到张爱玲在《红楼梦魇》中说：“有人说过‘三大恨事’是‘一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香’，第三件不记得了，也许因为我下意识觉得应当是‘三恨红楼梦未完’。”

在我们这里，鲥鱼的做法一般叫加炖。鲥鱼爱惜的鱼鳞我们也极爱惜，一片鱼鳞不刮，洗净内脏，除放葱、姜、花雕、盐巴外，最主要的是在鲥鱼身上铺上一层五花肉，讲究的给鲥鱼包上一层薄薄的猪油网膜，再铺上一些水发香菇、黄花菜、笋片，大火蒸十五分钟左右，淋生抽，撒葱丝，“嗤啦”一声浇上热油，“这鲥鱼，鲜的嘞！”的声音又响起。

只是这样浩浩荡荡的鲥鱼洄游队伍已经消失很多年了，偶尔还能在海鲜店看到一两只，那就要赶快买下。现在正是鲥鱼最“时”之时，和海鲜店老板留了订货口信，两周过去了还是没有鲥鱼的消息。

还会有鲥鱼的消息吗？

beautifulMay

策划：阿汤妈

文：金葫芦

图：来自网络